Des ingrédients frais, durables et abordables sont la clé pour créer des menus exceptionnels qui ravissent les convives et stimulent la rentabilité.
Fort de plus de 25 ans d'expertise culinaire, notre nouveau chef cuisinier, Paul Bloxham, est là pour vous aider à faire passer vos menus au niveau supérieur. Grâce à sa connaissance approfondie de la cuisine de saison et à son sens de l'innovation dans l'élaboration de menus, il vous fait profiter de ses conseils d'expert pour tirer le meilleur parti des ingrédients les plus frais disponibles.
Le pouvoir des produits saisonniers
Utiliser des produits de saison permet d'exalter les saveurs, de réduire les coûts et de proposer des menus variés et originaux. Cueillis à pleine maturité, ces ingrédients offrent un goût exceptionnel tout en favorisant le développement durable, en réduisant les dépenses et en s'adaptant aux nouvelles tendances alimentaires.
En s'approvisionnant localement, les chefs peuvent stimuler l'innovation dans leurs menus et créer des plats qui se démarquent.
Traverser la “période de disette”
Le mois de mars est connu des agriculteurs et des cultivateurs comme la « période creuse », lorsque les récoltes hivernales commencent à s'épuiser et que celles du printemps ne sont pas encore tout à fait prêtes.
Même si les choix semblent limités, il existe encore de fantastiques ingrédients à cuisiner :
Les choux-fleurs, les légumes verts printaniers, les épinards, les orties, les champignons et l'ail sauvage sont à leur apogée et peuvent ajouter une touche de fraîcheur et de vivacité à vos plats.
Les ingrédients vedettes du printemps
Avec des journées plus longues et des nuits plus douces, le printemps est officiellement arrivé ! Alors que les plats hivernaux font place à des mets plus légers, voici quelques délices saisonniers à découvrir :
Légumes verts frais : Légumes à feuilles, laitues, cresson, mélanges de salades.
Les favoris du printemps : pommes de terre Jersey Royal, asperges, radis anciens.
Protéines de qualité supérieure : agneau de printemps, gibier, moules, crabe, truite de mer.
Recettes de saison
Pour vous aider à tirer le meilleur parti des produits frais de saison, nous avons sélectionné deux délicieuses recettes qui inspireront vos menus.
Soupe au curry et aux panais de Jane Grigson : Pour 6 personnes
Ingrédients :
1 cuillère à soupe d'huile végétale
75 g de lardons fumés
2 oignons
2 grosses gousses d'ail
750 g de panais
1 citron pressé et zeste
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de curry madras / moyen
1,5 l de bouillon de légumes ou de poulet
150 ml de crème fraîche
1 petit bouquet de ciboulette
Méthode:
Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et ajoutez le bacon. Faites cuire en remuant plusieurs fois pendant environ cinq minutes jusqu'à ce que la graisse soit croustillante. Retirez le bacon de la poêle et égouttez-le sur du papier absorbant. Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons, l'ail et les panais.
Ajoutez le beurre dans la poêle et, lorsqu'il est fondu, incorporez l'oignon, l'ail et le zeste de citron. Faites cuire doucement, en remuant plusieurs fois, pendant quelques minutes, puis ajoutez le panais. Couvrez la poêle et laissez cuire pendant cinq minutes, remuez à nouveau et laissez cuire encore cinq minutes. Incorporez le curry en poudre aux légumes, remuez jusqu'à ce qu'il disparaisse dans le jus et laissez cuire pendant quelques minutes.
Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les panais soient tendres. Mixez par petites quantités, remettez dans la poêle et assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron. Si la soupe semble trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.
Servez avec un filet de crème, des croûtons au bacon et une pincée de ciboulette fraîchement ciselée.
Ragoût de chevreuil sauvage avec rigatoni, parmesan et raifort : Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 oignon, haché
1 carotte, pelée et coupée en petits dés
2 branches de céleri, coupées en petits dés
4 gousses d'ail, écrasées
6 à 8 cèpes séchés, réhydratés dans de l'eau bouillante puis égouttés et hachés :
1 petit poireau, finement coupé en dés
100 g de lardons de pancetta
un petit bouquet de thym frais, haché
2 baies de genièvre, écrasées
1 cuillère à café de graines de carvi
1 feuille de laurier
800 g de viande de chevreuil hachée
150 ml de bouillon de bœuf
3 cuillères à soupe de purée de tomates
200 ml de lait entier
300 ml de tomates de qualité coupées en morceaux
Huile d'olive, sel et poivre, selon votre goût
75 g de beurre
500 g de spaghetti ou de rigatoni
50 g de raifort frais / wasabi (facultatif)
Méthode:
Pour préparer le ragoût, faites revenir les lardons et la viande de chevreuil hachée dans une sauteuse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail et les cèpes dans un robot ménager et mixez le tout. Ajoutez les légumes mixés ainsi que le thym, le genièvre, les graines de carvi et le laurier. Faites revenir doucement pendant 20 minutes pour faire ramollir.
Ajoutez la purée de tomates et laissez cuire pendant 2 minutes, puis versez le lait, les tomates et le bouillon jusqu'à ce que le tout soit presque recouvert. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure jusqu'à ce que le tout soit tendre. Incorporez le beurre dans le ragoût et râpez un peu de noix de muscade juste avant de servir.
Au moment de servir, cuire les pâtes selon les instructions figurant sur l'emballage, les égoutter et les mélanger au ragoût. Servir dans des bols et accompagner généreusement de parmesan fraîchement râpé et de raifort.
